Hodei Calleja: "Nire jatetxea eta nire izarra lortu nahi ditut"

Ubane Madera Zangitu 2025ko urr. 11a, 11:01

Hodei Calleja Cruz (Soraluze, 2004) sukaldaria da. Bilboko Rauleaga jatetxean dihardu lanean, Michelin gida entzutetsuan aipamena duen Aitor Rauleaga chef-aren taldean. 16 urterekin hasi zen sukaldaritza ikasten Gamarran eta EHUren Leioako campusean egin zuen goi maila gero. Bide propioa egin nahiko luke, bere jatetxea eta bere izarrak izan.

Noiz ikusi zenuen argi sukaldari izan nahi zenuela?

Amak beti kozinatu du etxeko jana. Umetan jatea oso gustuko nuen, txipiroiak, bakailaoa… gauza ez oso ohikoak ume batendako. Amari sukaldean laguntzen nion, telebistan Masterchef, Pesadilla en la cocina… ikusten nituen. Baina batez ere ama izan dut inspirazio-iturri. Institutuko orientatzaileari oso argi esan nion sukaldaritza ikasi behar dut; berak ezetz, egiteko batxilergoa, eta nik ezetz, nik sukaldari izan nahi nuela eta lixto. 14-15 urte nituen. 16 urterekin Gamarrako Ostalaritza Eskolara joan nintzen. Pisua hartu eta bakarrik bizitzen hasi nintzen. Horrek ere esnatzen zaitu munduan. Eta ikasketen barruan 40 orduan lan egin beharrak ere bai. 

Soraluzen ibili zara lanean eta praktiketan, ezta?

16 urterekin Itxaropenan laguntzen ibili nintzen, Falirekin. Gero futbol zelaian ere bai, berarekin; eta geroago Batzokian, Bergarakoekin. Baina Batzokian karta eginda eman zidaten. Nik, berriz, nire gauzak egin nahi nituen; gauza handiak egin nahi ditut. Horrez aparte, gustuko dut hemengo ospakizunetan egiten diren herri-paella, babajanak… egiten laguntzea; halakoetan oso-oso ondo pasatzen dut.

Gauza handiak egin nahi dituzula diozu, zer dira gauza handiak?

Nire jatetxea eta nire izarra lortu nahi ditut. Zaila dela? Oso, baina gaztea naiz oraindik.

Sukaldari askok, aldiz, ez dute izarrik nahi…

Izarra lortzea zaila da, baina zailagoa da mantentzea; mailari eutsi egin behar zaio denbora guztian. Aldiz, behin, egun txarra baduzu eta justu kritikoa badator, kendu egiten dizute, nahiz eta egun txarra behin bakarrik izan. Horregatik ez dute nahi.

Zuk zergatik nahi duzu izarra?

Sukaldaritzako goi-mailan sartzea delako. Nagusiekin jokatzea. Erronka pertsonala litzateke lortzea eta gero, mantentzen badut ondo, eta bestela, ba bueno. Ordu asko sartu behar dira horretarako, eta hori baloratu egin behar da ingurukoekin, familiarekin… Baina prestigioa ematen du eta, izar bat edo aipamena edukitzeak esan nahi du horra bazoaz txarto ez duzula jango, zerbitzua ona izango dela eta lekua ondo zainduta egongo dela. 

Lehia handia egoten da?

Ez; norberak egiten du ahalik eta ondoen. Izarretan taldea oso handia da, baina bakarrik lauk agintzen dute. Akaso horien artean egon liteke lehia. Ostera, izarrak aparte lagata, konpetentzia dago 50 sukaldari onenen artean sartu nahi baduzu.

Izarrek jatetxearen garestitzea ere badakar; askorendako larregi.

Baina kontuan hartu behar da ondo jateaz aparte, jatearekin lotutako esperientzia osoa eskaintzen dutela halakoek. Adibidez, hiru izarreko jatetxe bat ez da bakarrik janaria, da ingurua, show-a, historia… 20-30 plateretako menuak izaten dira eta 13:00etan joaten bazara, 17:00ak arte-edo ez zara jatetxetik irteten.

Dena den, akaso ez dute lartxo parafernaliatik?

Egia da gauza asko direla show-a, ikuskizuna, akaso plateraren zaporeari ez dio ekarpenik egiten, baina ondo geratzen da. Eta igual plater horren atzetik egon daiteke 40 orduko lana. Teknika berriak erabiltzen dira, platerak artelan moduan aurkeztu… 

Oraindik orain, goi mailako sukaldaritzan gehiago dira gizonak; zergatik?

Gamarran sartu nintzenean gehienak ziren gizonak baina ez dakit zergatik. Galdakaon dago izarrak dituen Boroa jatetxea eta emakumezkoa da chef-a eta Katalunian badago beste bat baina ez ditut gehiago ezagutzen.

Non izango zenuke jatetxea?

40 urte izan eta sukaldaritzan jarraituko banu, Txurrukan. Inguruko jatetxe ospetsuenetarikoa da. Niretzat erreferentziazkoa da. Bestela inguruko hiri batean, Donostian edo Bilbon; Gasteizen ez, hotz handia egiten du han. 

Pena hartuko zenuen ba Txurruka itxi zenean…

Pena baino handiagoa izan zen ezustekoa. Ez nekien ezer, egun batetik bestera enteratu nintzen eta gainera, ez nuen espero, ze mugimendua bazuen jatetxeak…

Zuk zeuk zelako jatetxea nahiko zenuke?

Agian jatetxe txikia, nik egingo nituzke gauza gehienak eta gustatuko litzaidake hemengo sukaldea egitea. Platerak asko aldatu gabe baina nire ukitu pertsonala emanda. 

Lanbideak gogor fama du, ba. 

Ba oraindik are gogorragoa da; ordu asko, ordutegi txarra, oporrak besteak lanean ari direnean, presioa, estresa… Nik, adibidez, bakarrik daukat jai domeketan. Gustatzen zait pentsatzea 20 urte barru apreziatuko dudala orain jasotzen nabilen egurra. 

Hala ere, bogan dago sukaldaritza.

Ona bazara ondo dago, baina gehienetan aldi baterako lanak dira sukaldarionak.

Telebistan sukaldari mordoa dabil; ez duzu zure burua hor ikusten?

Egon nintzen Sukaldarien Ligan, baina nire txanda zenean 40ko sukarrarekin nengoen. Ospitaleratuta bukatu nuen. Ondo egon izan banintz, akaso gustatuko litzaidake, ze sukaldari izateaz aparte, txantxazalea ere banaiz, ez diot beldurrik kamerari… Eta bestela, irakasle izango nintzateke, Gamarrako eskolan. 

Zuri nongo sukaldea gustatzen zaizu gehien?

Hemengoa, eta Mexikoko sukaldearen oso zalea ere banaiz. Egiten ditut noizean behin hango errezetak.

Eta egiteko, zein da zure espezialitatea?

Patata-tortilla -tipularekin- eta kozinatzen hasten banaiz, behi buztana, karrillerak… gisaturen bat. Postrea: gazta-tarta. Batzokian fama handia hartu zuen nire gazta-tartak. Jaietan 8-10 tarta egin nituen. Nire sukaldeko lehen jefea ekarri nuen laguntzera.

Zer duzu gustukoen jatea?

Gauza asko baina nire aitaren dilistak eta idi-txuleta, seguru. 

Zein sukaldarirekin gustatuko litzaizuke lan egitea?

Orain 10 urte esango nizuke Juan Mari Arzakekin, baina oso-oso nagusi dago. Orain, igual Martin Berasategirekin edo Chicoterekin, pertsonaia handiak direlako, Adriárekin ere gustatuko litzaidake. Besteak ikusten ditut oso igota.

Bilboko Rauleaga jatetxean diharduzu orain; zer moduz? Zenbat zarete?

Gogorra da, presio handia dago, hori bai ala bai, batez ere zerbitzatzeko momentuan. Egunaren arabera hobeto edo lasaiago ibiltzen gara. Baina txarragoa litzateke, adibidez, hanburgesak egiten lan egitea. Rauleagan hiru gara: Aitor Rauleaga, Kerman Bilbao eta neu. Jatetxea beteta badago 60 lagun inguru egoten dira. Jatetxearen arrakastaren arrazoia da sukaldatzen dela maitasunez eta produktu oso onak erabiltzen direla. Horrek asko egiten du. Bestalde, karta eta kartaz kanpo arrain eta itsaski asko.

Besterik nahi baduzu esan…

Oraindik ez dakit zer egingo dudan hurrengo urtean. Bilbon bizitzea oso garesti dago. Akaso bueltatu egingo naiz. Ala ikasten jarraitu, Basque Culinary Centerren. Baina hura ere oso garestia da eta lau urteko karrera da.

Fama badauka behintzat Basque Culinary Centerrek…

Bai, prestigioa dauka. Handik irteten bazara, praktikak egin behar dituzu bi-hiru izarretako jatetxe batean. Handik tituluarekin irtenez gero, zuk nahi duzun edozein lekutan kontratatuko zaituzte. Dena den, esandakoa, oraingoz, nire azken aukera da sukaldari-irakasle izatea, CAP eta EGA atera eta oposizioak egin.

Eta zuretzat zein izan da irakaslerik onena?

Oskar Trebiño eibartarra eta Aitor Belaustegi. Gamarratik irtendakoak dira, erdi mailakoak, berez, eta gogorrak dira, baina horri esker espabilatuta irten nintzen.

ALBISTEAK ESKUKO TELEFONOAN

Soraluzeko albiste nabarmenenak eta azken ordukoak Whatsapp edo Telegram bidez jaso nahi dituzu? Harpidetu zaitez doan!

WHATSAPP: Bidali ALTA 699 86 87 29 telefono zenbakira –Whatsapp bidez–.

TELEGRAM: Batu zaitez @plaentxia kanalera.