Zenbat sukaldari ditu Txurrukak?
Sei. Astegunetan hiru eta asteburuetan bost: gozogile bat eta lau sukaldari. Neuk eramaten ditut jatetxeko kontuak, eta sukaldari-arduraduna naiz. Gurekin batera daude lau zerbitzari (astegunetan bi eta asteburuetan lau, eta beste zerbitzari bat ontziak garbitzeko).
Ofizioa afizio izatea komeni da zuen kasuan, ala?
Gure ikasgelan 20-edo geunden. Eskolatik irtetean denok joan ginen jatetxeren batera, baina erdiak baino gehiagok laga egin zuten: gaztea zarenean gaztea zarelako, eta, familia duzunean, oso gaitza delako kontziliazioa (baldin eta bikoteak ez badu ostalaritzan lan egiten)... Hala ere, oso lanbide polita da, asko gustatzen zait, bestela ez nioke eutsiko. Gainera, ohituta nago asteburuetan lan egiten. Edozein modutan, ezagutu dut sukaldari bat Txurrukan lanean egon eta gero, tailer batera joan zena lanera, eta ez zuena han aguantatu. Kontua da ohitzea, jendeak jai duenean norberak lan egin behar duelako.
Eguneroko jardunaz aparte, bestela ere, sukaldaritza buruan?
Gaur egun oso modan dago eta saio ugari daude sukaldaritzari buruzkoak, ikusten ditugu. Sukaldaritza oso bizkor doa aurrera. Ni gehiago zentratzen naiz jatetxea eramaten; besteak joaten dira batera eta bestera, ikastaroetara… Ferran Adriaren liburuak, esaterako, oso gustuko ditugu, harekin beti ari zara ikasten… bera eta Arzak oso-oso onak dira, baina oso zaila da erabiltzen dituzten produktuak gurean erabiltzea, laborategiak muntatzen dituzte… Jaietako zein Gabonetako menuak aprobetxatzen ditut gauza berriak ipintzeko, baina hona datozen bezero askok gauza “arraroak” ez dituzte gustuko.
Noizbehinka plater berriak aurkezten dituzue…
Oso aspergarria da plater berdinak egiten jardutea. Sasoian sasoiko produktuak erabiltzen ahalegintzen gara eta plater berriak ateratzen ditugu, urtean pare bat menu desberdin egiten ditugu. Hala ere, jendeak segitzen du babak eskatzen, bildotsa burruntzian… Kroketak ez ditut sekula kenduko, eta ezingo ditut kendu, ezta aste barruko potajeak ere! Jendea ostegunetan babak jatera dator. 40 urte pasa daramagu bigarren platerrak aldatzen, baina lehenak ez. Horregatik, sartu dut 18 euroko menua aukeran; hala ere, batzuek pentsatu dute potajeen menua, betikoa, kendu egin dugula; eta hori ez dugu sekula kenduko. Egin duguna da berria ipini eta 18 euroko horretan gauza berriak sartu.
Bestalde, asteburuko menuan ere urtero sartzen ditugu bi plater berezi. Aurten, baina, txipiroiak arrozarekin tipula saltsan ez dugu kendu, jendeari izugarri gustatu zaiolako. Era berean, orain asteburuko menuan ipini dugu eguneko arraina, zehaztu barik zein, ipini ahal izateko sasoian sasoiko arraina.
Zeintzuk dira Txurrukako menuan urte gehien daramatzaten platerrak?
Kroketak kenduta (amamak zabaldu zuenetik errezeta berbera da), Txurrukara etorri nintzenean, hasieran, egin nuen plateretako bat izan zen esparragoak arrautza-irinetan pasatuta gari-zainzurien saltsarekin eta onddoekin, eta, orain, hori da gehien saltzen dena. Oraindik ere bai. Gazteei, nagusiei… denei gustatzen zaie.
Zuk zer duzu gustukoen?
Ahalegintzen naiz gauza desberdinak probatzen. Adibidez, atun gorriarekin eta jengibrearekin egindako tatakia…
Sukaldetik zer gustatzen zaizu gehien, zer gutxien?
Sukaldea gustatzen zait jendearekin lanean zabiltzalako, ez zarelako geldi egoten… txarrena da zerbitzu handi horretako estresa, eguerdiko eta gaueko bi ordu horiek. Egin ahalko banu jatetxe batean egunean 20 laguni jaten eman…
Zenbat laguni ematen diezue jaten?
Astean, egun batean 30 egon daitezke eta hurrengoan 60. Eta asteburuan 120 bat, zerbitzuko.
Irteten zara bezeroarekin berba egitera?
Zerbitzuoro. Zerbitzariei laguntzera, menuarekin zalantzaren bat baldin badago zalantza argitzera… Edo alergikoren bat badator, eta nahiz eta karta badugun, nahiago dut bezeroei zuenean galdetu. Kexuren bat baldin badago ere ateratzen naiz.
Kexuak egoten dira, ala?
Bai. Nahiz eta nik ez dudan ezer bidaltzen txarra baldin badago. Akaso ez zaio bezeroari gustatu, baina txarra baldin badago, ez dut bidaltzen. Hala ere, egoten dira, bai. Adibidez, gorabehera handia dago gatzarekin. Ze jende asko dabil gatza kentzen. Eta batzuendako gatzik gabe dago eta beste batzuendako oso gazi.
Zuen bezeroen artean politikariren bat zein beste ikusi izan dut…
Bai, hainbat alderdi politikotakoak etorri izan dira, ezagunak. Ez diet aparteko inportantziarik ematen. Baina, bueno, esan daiteke lehendakari bat baino gehiago egon izan dela hemen.
Zuk zer gomendatuko zenuke jatea Txurrukan?
Sasoiko edozein plater berri, horiek jatea merezi du. Eta arrainak eta okelak parrillan toke berezia hartzen dute.